Jak poznat dobré víno

Červené, bílé, nebo růžové?
Už samotná barva vína dokáže napovědět, jak bude víno chutnat a k jakému pokrmu se bude nejlépe hodit. Červená vína, která obsahují více tříslovin díky dlouhé maceraci vylisovaných modrých hroznů, navozují vážnější atmosféru a jsou doporučována hlavně k masitým pokrmům, například ke steakům či k vepřovému. Růžová vína se také vyrábějí z modrých hroznů. Pouze rmut, tedy namleté hrozny, se maceruje kratší dobu, a do vína proto nepřejde tolik tříslovin a barviv ze slupek hroznu jako u červených vín. Díky tomu mají vína, která také označujeme jako rosé, osvěžující chuť a skvěle doplňují zeleninové saláty a pokrmy z ryb. Bílá vína se zase pro svou lehkost a kyselinku skvěle hodí třeba k salátům, bílému masu, mořským plodům nebo k sýrům. A jak se taková bílá vína rodí? Většina z vás by nejspíš dala ruku do ohně za tvrzení, že bílá vína vznikají také z bílých hroznů, a rozhodně by se nemýlila. Ovšem malá zrada tady přece jen je. Bílá vína se totiž vyrábějí také z hroznů modrých. Přitažlivou záležitostí a chameleonem mezi víny je klaret. Ačkoli se lisuje z modrých hroznů, výsledkem je víno bílé. To proto, že hrozny se po sběru namelou stejným způsobem jako u červeného vína, ovšem nenechávají se macerovat. Barvivo se tím pádem uvolní jen částečně, takže mošt zůstane bílý, ale absorbuje vyšší podíl tříslovin, takže výsledné víno má jedinečnou chuť.
 „V kolekci značky Víno Mikulov  Sommelier Club řady Selection najdeme Claret odrůdy Rulandské modré pozdní sběr z modrých hroznů, ovšem výsledkem lisování narušených slupek hroznů je suché bílé víno. Tím, že je jeho chuť osvěžující, ovocná, se šťavnatou kyselinkou a tenčím tělem, doporučil bych jej nejen jako aperitiv k předkrmům a salátům, ale i k jemným úpravám sladkovodních ryb,“ říká Tomáš Brůha, trojnásobný vítěz Mistrovství sommelierů České republiky.

Sladké vs. suché
O sladkosti vína rozhoduje především zbytkový cukr, tedy cukr, který ve víně zůstane po celém procesu jeho výroby. Jeho podíl pak rozděluje vína na suchá, polosuchá, polosladká a sladká. Termíny jsou pro nás, konzumenty, důležité pro prvotní a základní rozlišení chuti vína. Nejnižší poměr zbytkového (nezkvašeného) cukru oproti kyselinkám mají vína suchá. U nich je tedy třeba očekávat, že více vynikne jejich charakter, neboť na 1 litr vína připadají maximálně 4 gramy cukru. Například u Ryzlinku rýnského tak může krásně vyniknout jeho pevná kyselinka. U polosladkých a sladkých vín se kyselosti bát rozhodně nemusíte, jelikož množství cukru dosahuje až 45 gramů (polosladká vína) na 1 litr, vína sladká obsah 45 g cukru na 1 litr dokonce překračují.

Je pozdní sběr skutečně vždy sladké víno?
Nikoli! Záleží totiž na přírodní cukernatosti moštu, prvotního produktu z lisovaných hroznů určeného ke kvašení. Čím jsou plody zralejší a šťáva v nich koncentrovanější, tím je hodnota cukernatosti vyšší. Jednotkou pro měření je stupeň normovaného moštoměru (zkratka NM) a určuje množství cukru v kilogramech na 100 litrů moštu, ze kterého se pak víno vyrábí.  Z porovnání tedy vyplývá, že mezi nejsladší vína patří výběr z cibéb a ledová a slámová vína. Nejnižší hodnoty této veličiny u přívlastkových vín pak v sobě nesou vína označená jako kabinetní.
Vzestupně, porovnáme-li právě přírodní cukernatost, rozdělujeme vína tedy takto: kabinet, pozdní sběr, výběr z hroznů, výběr z bobulí, slámová či ledová vína. Nejvyšší poměr cukernatosti pak zastupuje zmíněný výběr z cibéb. To už je víno, jehož hrozny zrály opravdu dlouho a které se zpracovaly až poté, co byly napadeny ušlechtilou plísní botrytis cinerea a podobaly se rozinkám.
„Jako sommelier často slýchám, že víno označované jako ,pozdní sběr' je zákonitě sladší. Není tomu tak, cukernatost takových plodů je mnohem nižší, než je tomu například u výběru z hroznů, bobulí či již slámového a ledového vína. Přesvědčit vás může víno od Habánských sklepů Veltlínské zelené 2011 pozdní sběr, které patří mezi suchá vína. Tedy pro toho, kdo má rád sladká vína, není pozdní sběr rozhodně zárukou, že si vybere víno s vyšším obsahem zbytkového cukru.“, vyvrací tradiční mýtus Brůha.

Jak poznat kvalitní víno na první pohled?
Při výběru dobrého vína rozhoduje pochopitelně jeho jakost. Čím je víno kvalitnější, tím je odrůdově „čistší“ a na láhvi o něm najdete mnohem více informací. Zjednodušeně platí, že čím obecnější je popisek na etiketě, tím nižší kvalitu vína můžete očekávat. Naopak jsou-li informace takřka vyčerpávající, vězte, že vínu, které držíte v ruce, byla věnována adekvátní pozornost.

Vína vonící domovinou - zemská vína
Podmínkou pro uznání českého či moravského zemského vína je regionální původ vína, čili Čechy nebo Morava, a lze je míchat z více druhů. Zde už etiketa může obsahovat informace o cukernatosti i o odrůdách, ovšem každá z nich musí být ve víně zastoupena alespoň z 15 %.

Vyšší vinařská
Chceme-li pít kvalitnější víno, měli bychom tedy na lahvích hledat titul alespoň jakostní odrůdové víno, které musí obsahovat minimálně 85% vína vyrobeného z odrůdy uvedené na etiketě. To platí i pro cuvée, které je vyrobené maximálně ze tří tuzemských odrůd uznaných pro výrobu jakostního vína, z nichž jedna je zastoupena alespoň z 85 %, z jedné vinařské oblasti. Jakostní známkové víno je podobné, liší se jen tím, že může být vyrobeno z početnější směsi hroznů sklizených na jedné vinici. Mělo by si ale udržovat svou stálou kvalitu, chuť a složení napříč jednotlivými ročníky.